אנציקלופדיה של נתחים
אנציקלופדיה של נתחים היא מקור מידע מקיף המציע מידע עשיר על סוגי הנתחים השונים של בשר. באמצעות האנציקלופדיה, ניתן למצוא מידע מדויק על כל נתח, כולל הסברים מפורטים על מיקומו בגוף החיה, המאפיינים הפיזיים שלו (כמו מרקם, שומן, ושרירים), והטעמים המאפיינים אותו. האנציקלופדיה מציעה גם טכניקות בישול מומלצות עבור כל סוג נתח, כולל צלייה, טיגון, בישול איטי, ועוד.
המידע מוגש בצורה ידידותית ומעשית, מאפשר תכנון ארוחות בקלות ובטוחה ומסייע להבין את עקרונות הבישול השונים. מתכונים מוצעים עבור כל נתח, כך שגם בעת בחירת המנה, ניתן להשתמש באנציקלופדיה ככלי עזר.
האנציקלופדיה מתאימה לשפים מקצועיים ולחובבי בישול כאחד, ומספקת מידע עשיר ומקיף שיכול להגיע עם כל אדם ברמת הידע הרצויה.
נתחים ושימושיהם
בבחירת נתח בשר בקר ישראלי טרי יש לשים לב לחלוקה הקיימת בין חלקים קדמיים לאחוריים. ישנה הבחנה בין החלקים "הפעילים" בגוף הבהמה, כמו שריר הזרוע, הכתף והצוואר, לבין חלקים "נייחים", רכים יותר, כמו שייטל, סינטה וכמובן הפילה. עגל חלב, עגל צעיר שגילו עד 5 חודשים הניזון על טהרת החלב, מתאים כמעט לכל צורת בישול היות ורובו רך. טעות נפוצה היא להתייחס אליו כאל "בקר קטן", אך אופי הבשר שלו שונה לחלוטין. בשרו עדין, לא שמן ונוטה להתייבש בקלות – ממש כמו בשר העוף, ולכן יש לנהוג בו בעדינות הראויה. לימדו עוד על כל נתח וסוג הבישול המתאים להם ובכל מקרה תבחרו רק בשר ישראלי איכותי:
| אנטריקוט / ורד הצלע, פריים ריב, סטייק עין (מס' 1) ורד הצלע (אנטריקוט) – לסטייקים, לרוסטביף שם הנתח בארה״ב: Prime Rib, Rib Eye |
| צלעות / ריפען, אונטר ריב (מס' 2) צלעות (ריפען) – לצלי, לנזיד, לבישול איטי, לטחינה שם הנתח בארה״ב: Chuck-Eye Pot Roast. |
| חזה / בריסקט, ברוסט (מס' 3) חזה (ברוסט) – לצלי תנור וקדירה, לנזיד, למרק, לבשר כבוש שם הנתח בארה״ב: Brisket & Plate. |
| כתף מרכזי / שולדר (מס' 4) כתף מרכזי (כתף) – לצלי קדירה, לנזיד, לטחינה שם הנתח בארה״ב: Arm Roast, Shoulder Roast. |
| צלי כתף / פולייקה, צונגנבראטן (מס' 5) צלי כתף (צלי) – לצלי קדירה, לבישול ברוטב שם הנתח בארה״ב: Top / Upper Blade Roast. |
| פילה מדומה / פאלש פילה (מס' 6) פילה מדומה (פלאש) – לצלי קדירה, לבישול ברוטב שם הנתח בארה״ב: Chuck Tender, Mock Tender. |
| שריר קדמי / אוסובוקו, שריר הזרוע (מס' 8) שריר הזרוע (פולן) – לנזיד, למרק, לחמין, לאוסובוקו שם הנתח בארה״ב: Shank, Fore Shank. |
| אסאדו / שפונדרה, קשתית, שורט-ריבס (מס' 9) קשתית (שפונדרה) – לבישול איטי, לנזיד, למרק, לאסדו שם הנתח בארה״ב: Short Ribs. |
| צוואר (מס' 10) צוואר – לנזיד, למרק, לטחינה שם הנתח בארה״ב: Neck. |
| סינטה / מותן, סירלוין, רוסטביף (מס' 11) סינטה (מותן) – לרוסטביף, לסטייקים שם הנתח בארה״ב: Sirloin. |
| פילה / מותנית, טנדר-לוין, פילה מיניון (מס' 12) פילה – לסטייקים, לרוסטביף שם הנתח בארה״ב: Tenderloin. |
| שייטל / כנף העוקץ, ראמפ-סטייק (מס' 13) שייטל (כנף העוקץ) – לאסקלופים, לסטייקים, לשיפודים, לרוסטביף שם הנתח בארה״ב: Rump Roast. |
| אווזית / אגוז, נוס (מס' 14) אווזית (קאצ`קה) – לנזיד, לצלי קדירה, לטחינה שם הנתח בארה״ב: Beef Knuckle, Sirloin Tip. |
| צ`אק / צ’ך / ירכה, צ’אק (מס' 15) צ`אק (ירכה) – לצלי קדירה שם הנתח בארה״ב: Bottom Round Roast / Round Flat. |
| כף (מס' 16) כף – לסטייקים, לאסקלופים, לצלי שם הנתח בארה״ב: Top Round, Inside Round. |
| פלדה / רפאלי, מתאמרי, כְּסָלִים (מס' 17) פלדה (כסליים) – לנזיד, לטחינה, לרולדה שם הנתח בארה״ב: Flank. |
| שריר אחורי / אוסובוקו, פולי, קצ’לקה (מס' 18) שריר אחורי (פולי) – לנזיד, למרק, לבישול איטי שם הנתח בארה״ב: Hind Shank, Heel. |
| וייסבראטן / ראש ירכה, לוקוס (מס' 19) ויסבראטן (ראש ירכה) – לצלי קדירה שם הנתח בארה״ב: Eye Round Roast, Eye of Round. |
חלקי הבשר ושימושיהם
בשר הבקר מתחלק באופן בסיסי לחלקים קדמיים ואחוריים, אך החלוקה החשובה ביותר היא על פי איכות הבשר ורכותו.
כאן מבחינים בין החלקים "הפעילים" בגוף הבהמה, כמו שריר הזרוע, הכתף והצוואר, לבין החלקים "הנייחים" הרכים, כמו שייטל, סינטה וכמובן הפילה.
חלוקת הנתחים בעגל החלב היא פחות מפורטת, משום שרובו רך ומתאים כמעט לכל צורת הבישול. עגל החלב – כשמו כן הוא – עגל צעיר שגילו עד 5 חודשים, הניזון על טהרת החלב.
טעות רווחת היא להתייחס אליו כמו ל "בקר קטן". אופי הבשר שונה לחלוטין ודומה יותר לעוף – עדין, לא שמן ונוטה להתייבש בקלות. על כן יש לנהוג בו בעדינות הראויה.
הערה : חלק מספר 7 "מכסה הצלע" אינו מופיע בתרשים מסיבות טכניות,שכן הוא נמצא מתחת ל "ורד הצלע" (חלק מספר 1). מכסה הצלע מתאים במיוחד לטחינה.